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广式月饼的制作工艺

发布日期:2014-07-18

       全聚德月饼新闻:广式月饼的制作工艺

广式月饼的制作方法:

1.取出干净的料理盆,倒入转化糖浆240克,玉米油80克,碱水5CC;使用手动搅拌器,顺时针搅拌到几种材料完全融合,呈乳化状;

2.使用粉筛筛入320克低筋面粉,14克吉士粉;使用硬把的“胶皮刀”,从底部捞起、按压,直到粉类与液体,完全融为一体,面团的柔软度与“耳垂”柔软度相似;

3.将搅拌均匀的面团,盖上保鲜膜,静置2个小时以上;清洗干净咸鸭蛋,并利用分蛋器,取出咸蛋黄;将取出的咸蛋黄,泡在纯正花生油里20分钟,没过即可;

4.烤盘内垫上油纸,将咸蛋黄放到烤盘里,烤箱170℃预热后,放进烤盘,烤至稍微出油,取出放凉;取出“白莲蓉”,按25克的量分割好;撮圆,再压扁,利用巧力将蛋黄包住,再撮圆;

5.将静置了2个小时的月饼皮取出,按15克的分量分割,稍微撮圆后,稍微滚上点手粉(低筋面粉)在板上按压成薄片;包住饼馅之后,慢慢地推按,将整个饼馅厚薄均匀地包住;

6.将包好的月饼胚子,包裹上薄薄的一层手粉;使用方形模具时,胚子要稍微整型一下,再放入模具里;使用圆形模具,即可直接放入模具;

7.在桌子上按压一下月饼模具后,再直接把成型后的月饼直接扣在烤盘上;用喷壶,给月饼们喷上些水,然后烤箱预热200℃,将饼胚放入烤箱中层,上下火大概5分钟,看到表面有点儿变浅色,即可取出;

8.取出鸡蛋一个,用手动打蛋器打散打匀,并过筛,保证蛋液的均匀,没有泡沫;毛刷沾上蛋液后,一定要在碗口边缘多刮两次,主要是保证月饼的表面花纹能沾上蛋液即可。

9.刷好第一次蛋液的饼胚,将烤箱温度调整为150℃,烤5分钟后,取出,刷第二次蛋液,再烤5分钟左右,依此类推,直到表面呈金黄色。烤好后的月饼,完全放凉后,必须放到密封盒或袋里,给它足够的时间“回油”,大概在两天左右。

 

       全聚德月饼新闻出自:http://www.chiquanjude.com/